浅析芦荟啤酒生产过程中酶解工艺
摘 要：在芦荟啤酒制作过程中对芦荟汁酶解工艺进行研究，采用三因素三水平的正交试验进行考察，得到结果为：果胶酶添加量为0.04%，温度为45℃，时间为2 h，出汁率最佳。
关键词：芦荟 啤酒 酶解
Abstract: In the process of making beer aloe vera juice for enzymatic hydrolysis were studied using three factors and three levels orthogonal experiment to inspect, obtain results as follows: 0.04% pectinase dosage, the temperature is 45 ℃, time is 2 h, the juice yield the best results.
Keywords: aloe beer enzymatic
啤酒是以大麦为主要原料，经发芽、糖化、发酵而酿造成的发酵酒，含有3%～5%的酒精，又含有二氧化碳，是含蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、维生素等营养丰富的饮品。有“液体面包”之称[1-3]。
芦荟属植物颇受大众喜爱，主要因其易于栽种，为花叶兼备的观赏植物。可食用的品种只有六种，而当中具有药有价值的芦荟品种主要有：洋芦荟(又名巴巴多斯芦荟或翠叶芦荟 Aloe Barbadensis/Aloe Vera)库拉索芦荟(分布于非洲北部、西印度群岛)，好望角芦荟(分布于非洲南部)，元江芦荟等。目前芦荟在食品中的`应用越来越广泛，主要用于饮品酒类等产品的添加[4-7]。
试将芦荟经过榨汁处理，添加于大麦啤酒中，生产新型芦荟啤酒，开发一种新型保健生啤酒。将经发酵制得的啤酒清酒与芦荟酶解液按一定比例勾兑。该文对该生产过程中芦荟酶解工艺进行研究。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
芦荟，果胶酶，菲林试剂等。
酒度计、m321106过滤机、LG10-2.4A型高速离心机、北京瑞邦兴业科技有限公司。
1.2 芦荟汁生产工艺流程
芦荟鲜叶→清洗消毒→破碎→酶解→过滤→高温瞬时灭菌→贮存。
1.3 操作要点
1.3.1芦荟鲜叶分选
选择2～3年以上叶龄、生长良好、整齐的芦荟叶，在根茎处用刀划一个口，用手掰下，取鲜叶，在4～7℃条件下保存。
1.3.2清洗消毒
去除叶根、叶尖，并去除腐烂、变黄部位后，用清水漂洗干净，去除泥尘。飘洗用水最好用深层井水或经处理后的酿造用水最好，不能用含漂白剂的自来水，漂白剂可导致芦荟变色、变质。用0.2%次氯酸钠水溶液将鲜芦荟叶浸泡2～3min后，再用无菌水漂洗干净。
1.3.3破碎
将带有叶外皮的芦荟叶用粉碎机搅碎，得芦荟浆汁。
1.3.4酶解榨汁
采用果胶酶，设置三个因素，每因素三水平，对芦荟进行酶解正交试验，以出汁率为标准，确定影响因素。因素表见表1。
1.3.5 过滤
对酶解后的芦荟汁进行过滤，滤汁备用。
1.3.6 杀菌、备用
采用120℃、3～10 s灭菌工艺，然后立即冷却至0～4℃，得芦荟提取液备用。
2 芦荟汁酶解结果与分析
由表2可以看出，各因素对产品综合品质影响程度由强到弱依次为B>C>A，即酶解温度对产品风味影响最大，其次是酶解时间和加酶量，通过分析显示最优水平组合为A2B2C2，即：加酶量为0.04%，酶解温度为45℃，酶解时间为2.0h时，芦荟啤酒的口感最好。
3 结语
对芦荟汁的酶解条件进行优化，果胶酶添加量为0.04%，温度为45℃，时间为2h，出汁率最佳。
参考文献
[1] 紫辉.中国啤酒发展呈现六大特征中国[J].食品工业，2001(5).
[2] 于丽萍.国外啤酒生产新技术概览[J].啤酒科技，2007(4).
[3] 赵玉生，于然.啤酒保鲜的新技术――超高压[J].酿酒科技，2007(4).
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