不同干燥方法对鸡腿菇干制品品质的影响分析

不同干燥方法对鸡腿菇干制品品质的影响分析

　　摘要 本文主要是研究在不同干燥方式的处理下鸡腿菇品质的变化。首先对鸡腿菇进行护色预处理，再分别进行热风干燥、真空干燥和微波干燥处理，比较其感官、复水性质以及营养成分损失，得出在真空干燥下鸡腿菇的品质最好。

　　关键词 鸡腿菇;干制品;护色剂处理;干燥方法;品质;影响

　　Abstract This paper is to study the Coprinus comatus quality changes under the process of different drying methods. First，the Coprinus comatus was pretreated with color protection，then respectively treated for hot air drying，vacuum drying and microwave drying process，the senses，rehydration properties and nutrient loss were campared between them. Finally，come to a conclusion that Coprinus comatus under vacuum drying process get best quality.

　　Key words Coprinus comatus;dried product;color-protecting process;drying method;quality;impact

　　鸡腿菇是近年来人工开发生产潜力较大的的珍稀食用菌，被WHO和FAO确定为集天然、营养、保健多种功能于一体的16种珍稀食用菌之一，鸡腿菇味道鲜美，营养丰富，而且有提高机体免疫力的作用，并具有抗癌功效，鸡腿菇生长速度快，原基形成后3～5 d即可达到生理成熟，成熟后的子实体易开伞自溶，极大地降低了其食用价值[1]。鸡腿菇干制即使鸡腿菇中的水分降低到11.5%以下，充分保存其原有营养成分及风味的工艺过程[2-4]。本文对新鲜鸡腿菇以热风干燥、真空干燥和微波干燥3种干燥方法分别分析了不同干燥温度、干燥时间对鸡腿菇品质的影响。通过建立不同干燥方式下物料的干燥曲线和理化指标测定，探讨不同干燥方法对鸡腿菇干制品品质的影响。

　　1 材料与方法

　　1.1 试验材料与设备

　　1.1.1 试验材料。鸡腿菇采自食用菌培养基地，采后立即置于(2±1)℃下预冷12～20 h。从预冷后的鸡腿菇中挑选菇体完整、颜色洁白、菇盖未开伞、子实体大小基本一致、无病虫害和机械伤的鸡腿菇进行试验。

　　1.1.2 试验试剂。柠檬酸、氯化钠、半胱氨酸和异抗坏血酸钠均为分析纯，购于国药试剂有限公司。

　　1.1.3 试验设备。真空干燥机，D2F-1B型，上海跃进医疗器械厂;微波干燥设备;超低温保存箱，DW-86L386，海尔;电子天平，HANGPINGFA2004;粗脂肪测定仪，SZF-06，上海新嘉电子有限公司;定氮仪，KDN-08A，上海新嘉电子有限公司;消化炉，KDN-04，上海新嘉电子有限公司;电子万用炉，北京永光明医疗仪器厂;色彩色差仪，MINOLTA CR-201;凯氏定氮仪，Kjeltel2300，丹麦FOSS仪器有限公司;酸度计，METTLER TOLEDO FIVEEASY;分光光度计，UV-1SOOPC SPECTROPHPTO METER;DK-S24电热恒温水浴锅，上海精宏实验设备有限公司;冰箱，SHARPBCD-171D;磁力搅拌器;CS101-2A电热鼓风干燥箱，重庆银河试验仪器有限公司。

　　1.2 试验设计

　　1.2.1 不同护色剂正交试验。使用柠檬酸、氯化钠、半胱氨酸和异抗坏血酸钠4种护色剂进行护色处理，并进行不同护色剂的正交试验，试验设计见表1。

　　1.2.2 不同干燥方法试验。将经过处理后的鸡腿菇运用自然干燥、热风干燥、真空干燥、微波干燥4种不同的干燥方法进行干燥，通过测定复水率、复水比来判断干燥方法对物料干燥效果的影响，再进行营养指标的测定，以此比较4种干燥方法对物料品质的影响[5]。

　　1.3 试验方法

　　1.3.1 工艺流程。新鲜鸡腿菇―清理―预处理(护色)―干燥―指标测定。将新鲜的鸡腿菇洗净，晾干，通过护色剂对鸡腿菇进行护色处理，然后将经过处理后的鸡腿菇运用3种不同的干燥方法进行干燥，测定复水率、复水比，再进行营养指标的测定。

　　1.3.2 测定方法。

　　(1)褐变度测定。护色剂选用的是柠檬酸、氯化钠、半胱氨酸和异抗坏血酸钠。以鸡腿菇表面颜色的差异来判别鸡腿菇褐变的程度，用MINOLTA CR-201色彩色差仪测切面明度L值(明度)，通过L值反映褐变程度。

　　(2)复水能力测试。复水时间：将经过干燥好的鸡腿菇浸在水里，经过一段时间，使其尽可能地恢复到干制前的状态。复水比：干菇在水中浸泡1 h，沥干20 min，并用吸水纸吸干其表面水分，然后测定复水后与复水前的重量之比[6]。复原率：样品干燥前重量与干燥后复水后的重量之比[7]。

　　(3)成分测定。粗脂肪，粗脂肪定仪测定[8];灰分的测定参照GB125320高温灼烧法[9];总蛋白质含量，凯氏定氮法[4];总糖含量测定参照蒽酮比色法;VC含量测定参照GB/T 5009.86―2003;2，4-二硝基苯肼法测定总抗坏血酸。

 　　2 结果与分析

　　2.1 鸡腿菇的护色试验结果

　　护色正交试验结果如表2所示，鸡腿菇在(3±1)℃下贮藏6 d，根据试验结果得出最适组合A3B2C2D1，能有效抑制鸡腿菇的褐变。验证试验结果表明A3B2C2D1与A3B3C2D1差异并不明显，因此A3B3C2D1即0.10%柠檬酸、0.10%氯化钠、14 mmol/L半胱氨酸和0.06%的异抗坏血酸钠是鸡腿菇护色处理的最佳组合。

　　2.2 不同干燥方法对鸡腿菇含水量的影响

　　热风干燥和真空干燥曲线见图1。在整个干燥过程中，热风干燥和真空干燥2种干燥方式下鸡腿菇的含水量呈下降趋势，但热风干燥的含水量下降速度更缓和，热风干燥和真空干燥方式下鸡腿菇含水量降至8%分别需5 h和4 h。因为在真空干燥条件下，水分蒸发速度较快，并且鸡腿菇疏松的组织结构也提高了蒸发速率，从而真空干燥耗时较短。

　　不同微波功率条件下鸡腿菇干燥曲线见图2，可以看出，不同微波功率对鸡腿菇脱水速度的影响是相近的，且微波功率对鸡腿菇的脱水速度影响非常大。从不同功率微波的脱水情况看，功率越大，脱水速度越快。从图2可以看出，540 W加热20 min，水分由88%下降至21%;而用180 W处理30 min，鸡腿菇的水分仅下降至55%。由此可见，微波功率越低加热效率越低，因此微波功率越高更利于提高效率。另外，从图2中可发现，微波功率大小对干燥初期影响较小，这不利于降低能耗[10-13]。

　　2.3 不同干燥方法对鸡腿菇复水性的影响

　　不同干燥方法对鸡腿菇复水比的影响见图3，可以看出，不同干燥条件下鸡腿菇复水性随温度升高先上升后降低，真空干燥产品的复水比较大，即复水性较好。3种干燥处理在60 ℃条件下干制品复水性依次为真空干燥>微波干燥>热风干燥。

　　2.4 不同干燥方法对鸡腿菇干品感官品质的影响

　　感官评定是评价产品质量好坏的一项重要指标，满足GB-10220所需要的条件，其内容主要有色泽、外形、组织、口感和风味等。

　　从表3可以看出，真空干燥鸡腿菇干制品评分为9分，高于其他处理，干制对品质影响较小，能够较好地保持鸡腿菇的品质。微波干燥鸡腿菇干制品评分为8分，说明微波干燥也能较好地保持鸡腿菇干制品质。热风干燥和自然干燥这2种干燥方式对鸡腿菇干制品品质影响比较大，因此对鸡腿菇进行优质干制选择最佳的方法是真空干燥、微波干燥。

　　测定不同干燥方法条件下鸡腿菇蛋白质含量、脂肪含量、灰分含量，结果见表4。

　　通过对不同干燥方法条件下鸡腿菇干燥后指标的比较，发现真空干燥效果最好，真空干燥后的鸡腿菇色白，有韧性弹性，对鸡腿菇的蛋白质、总糖、VC和脂肪的影响最少。

　　3 结论与讨论

　　在鸡腿菇护色处理的正交试验中，根据试验结果所选出的最佳组合是A3B3C2D1，能有效抑制鸡腿菇的褐变，即对鸡腿菇贮藏保鲜效果较好的保鲜剂及浓度为0.10%的柠檬酸、0.10%的氯化钠、14 mmol/L半胱氨酸和0.06%的异抗坏血酸钠。真空干燥制品的感官优于微波干燥和热风干燥，并基本保持了鸡腿菇干燥前的形状;复水比为4.2，极显著大于其他2种干燥方法，复水后产品质地较软，富有弹性，保持了鸡腿菇原有的香气。真空干燥制品的营养价值也要优于其他2种干燥方法。通过对鸡腿菇进行热风干燥、真空干燥和微波干燥，得出微波干燥的效率最快、最节省时间。综合评价，真空干燥法所得鸡腿菇干制品的品质最好，微波干燥次之，热风干燥最差。

　　4 参考文献

　　[1] CHOKRI H，FREDERIC R，MICHELE M.Process-qua-lity optimization of the vacuum freeze-drying ofapple slices by the response surface method[J].InternationalJournal of Food Science and Technology，1999(34)：145-160.

　　[2] 王浩.脱水番茄加工工艺的研究[D].北京：中国农业大学，2004.

　　[3] 大连轻工业学院.食品分析[M].北京：中国轻工业出版社，1994.

　　[4] 中华人民共和国卫生部.GB/T 5009―2003食品卫生检验方法：理化部分[S].北京：中国标准出版社，2003.

　　[5] 刘志芳，汪文科，王治江，等.不同干燥方法对鸡腿菇干制品品质的影响[J].食品与发酵工业，2012(4)：108-111.

　　[6] 李翠丽，冀晓龙，许芳溢，等.干燥方式对梨枣粉品质特性的影响[J].中国食品学报，2014(12)：121-127.

　　[7] 贾清华.鸡腿菇热风干燥数学模型及其干品贮藏条件的研究[D].呼和浩特：内蒙古农业大学，2010.

　　[8] MAMOUN L M，SAVOI J M，OLIVIER J M.Interactions be-tween the pathogen Trichoderma harzianum and Agaricus bisporus in mushroom compost[J].Mycologia，1992(2)：233-240.

　　[9] LICYAYO DC，SUZUKI A.Growth responses of ammonia fungi to different concentrations of ammonium-nitrogen[J].Mushroom Sci Bio-technol，1995(14)：145-156.

　　[10] 邢作山，李洪忠，陈长青，等.食用菌干制加工技术[J].中国食用菌，2009(3)：57-58.

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