论茶叶食品加工工艺研究

时间:2017-07-26 论文范文 我要投稿

 论文关键词茶叶 茶食品 加工工艺

  论文摘要介绍茶果露、茶蔬露和茶瓜露的加工工艺,以为茶叶食品加工提供参考。 
  
  随着科技发展的进步,新技术在茶业中应用广泛。茶叶突破了传统饮料的概念,产品质量得到大幅度提高,产品种类更加丰富,充分满足了消费者的个性化需求。茶叶生产从单纯的农副产品加工转变为现代化的新型食品[1]。开展茶叶深加工,使茶叶产品向卫生、、方便的方向发展,已成为世界茶叶发展的大趋势[1-2]。现代,饮茶已由消费初级大宗散茶向消费袋泡茶、速溶茶、保健茶、各种液体方便茶及茶叶食品等[1-2]高级产品方向发展。因此,务必要大力开发茶叶深加工产品,以高新技术为依托,进行茶叶在食品、日用品领域的研究,让人们从传统的“喝茶”变为“吃茶”,进而促进茶叶消费,寻找我国中、低档茶的出路,促进茶产业高效发展[1-2]。为解决源县中、低档茶的销路,开发茶叶食品,2009年以来,开展了茶食品的研究工作,现将研究成果报告如下。
  1茶果露的加工工艺
  1.1产品开发的意义
  制作茶果露的主要原料是茶叶和香蕉,配料是橙汁、食用糖、食用油、香料。研究表明,茶叶具有提神、去脂、明目、解毒、抗癌、抗辐射的作用。长期饮用能强身健体,延年益寿[3]。日本癌症学会在一份报告中指出,香蕉所含的食物纤维非常丰富,而且热量低,具有减肥、提高免疫力和癌症的效果。茶叶与香蕉配伍,制成茶果露,既是一种美味食品,又是一种减肥和预防癌症的物,人们在享受美食的同时,又能增强体质。
  1.2加工方法
  1.2.1茶汁的制取。用五六级茶或级外绿茶为原料,以降低。要将茶汁浸提出来,必须做到加水少、时间短。因为加水过多不便浓缩,而浸泡时间过长,茶叶中的生化成分又发生变化。所以在浸提前必须将原料进行轧碎处理,加快浸提速度,一般以茶颗粒大小15.7~23.6孔/cm为适度,浸提方法有多种,常用的是沸水浸提法。在浸提前先将茶叶进行浸泡处理,一般使茶叶全部浸润为度。浸润后按茶水比例1∶6~8的沸水冲泡茶叶,分2~3次进行,每次冲泡后用纱布挤滤。浸提液须进行浓缩,因为浸提液含水率太高,干物质只有3%~5%,经过浓缩可减少干燥的时间。浓缩时,把浸提液倒在锅中,然后用80 ℃的火温加热,慢慢蒸发水分,当浓缩液达到40%的浓度时,结束浓缩,存放于较低温度处待用[4]。
  1.2.2香蕉的处理。将香蕉去皮,切成小块,放入80 ℃烘箱中烘2 h,然后用绞切机切成细小的颗粒,备用。
  1.2.3熟化。通过多次试验,得出一个较佳配方,按配方比例,将茶汁、香蕉、橙汁、食用油、白糖、香料等原料均匀混合,放在锅中,用小火煮熟、煮透,煮沸的过程中不断搅动,以免焦底。
  1.2.4初烘。将恒温电热鼓风干燥箱预热至100 ℃,物料倒在烘屉中刮平,放入烘箱,旋动调温旋扭,定温90 ℃,烘5 h,出烘后摊晾1 h。
  1.2.5复烘。将物料翻转,背面朝上,放在烘屉上,把烘箱定温至80 ℃。打开箱门放入烘屉,迅速关上箱门,以免温度骤然下降。烘2 h,达8成干时出烘。摊晾后,切成长3.2 cm、宽1.0 cm、厚0.4 cm的方块状。
  1.2.6足干。将块状茶果露,薄摊在烘屉上,在70 ℃烘箱中烘30 min,出烘屉摊晾后包装。
  1.3包装
  将足干后的茶果露装入铝箔复合袋,每袋装250 g,放入高压灭菌锅中,进行高温灭菌。当蒸汽温度达到110 ℃时,维持30 min,放气冷却后,装箱,贮藏于阴凉、干燥的室内。
  2茶蔬露的加工工艺
  2.1鲜茶汁的制取
  2.1.1萎凋。采摘一芽四五叶、对夹叶、单片等低档鲜叶为原料,在日光下薄摊轻晒30 min后,收到室内摊晾1 h。
  2.1.2做青。萎凋叶在水筛中筛转2 min,使叶子在筛转过程中碰撞摩擦,擦破叶缘细胞产生生化反应。叶子筛转后静置30 min,再筛,静置,如此重复,一直到做青适度为止[5]。做青方法与乌龙茶相同。
  2.1.3杀青。由于采摘原料较老,加上做青失去一部分水分,做青叶含水量较低,因而要以闷杀为主,杀青时间宜短,杀匀、杀透便可。
  2.1.4揉捻。杀青叶趁热装入揉桶揉捻,揉捻时采用重压长揉,使之揉成紧结的条索。茶汁附于叶表。
  2.1.5揉切。揉捻成条的叶子立即上转子揉切机揉切,切后筛分,切头反复揉切。
  2.1.6榨汁。揉切叶及时进入压榨机榨汁,榨出的茶汁如不能及时利用,应存放在5 ℃左右的冰柜中。
  2.2原料预处理
  茄子去蒂洗净,锉成细丝,紫苏洗净切碎。生姜、大蒜去皮洗净切碎。花椒、辣椒、糯米等磨成细粉。
  2.3加工方法
  2.3.1熟化。将茄子丝、紫苏放在锅中煮熟,然后按一定比例,放入茶汁、生姜、大蒜、辣椒粉、花椒粉、食盐、白糖、食用油等原料。充分拌匀后再煮10 min,加入糯米粉搅拌,以后边加糯米粉边搅拌,一直加到浓稠、搅动困难时为止。再煮10~15 min后起锅。

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