论茶叶食品加工工艺研究
2.3.2初干。将物料放在铁盒中刮平，厚度1.5 cm。在干净向阳的地面上架起晒架，铁盒就放在晒架上晒，太阳落山时收回，放在通风阴凉的室内。第2天早上将铁盒翻转，将物料倒入另一铁盒中再晒。一般晒2～4 d，至7成干时结束初干。
2.3.3足干。初干物料水分含量高，不便于食用和贮放，必须经过足干。在初干物料中按比例加入香料，搓揉均匀，装入烘盒中压平，厚度1.3 cm，放入恒温鼓风干燥箱中烘干。先用95 ℃烘3 h，出烘箱摊晾1 h，水分分布均匀后，再入烘箱用80 ℃烘2 h，达9成干时出烘。再干的作用是挥发多余水分，防止粘连，便于食用和包装贮藏，用高温提高香气，杀灭病菌。
2.4包装
将再干后的物料切成长3.5 cm、宽1.2 cm、厚0.4 cm的小方块，然后装入铝箔复合袋中，每袋装250 g，放入高压灭菌锅中进行高温灭菌。当蒸汽温度达到110 ℃时，再蒸煮30 min，放汽冷却后，装箱贮存在阴凉干燥的室内。
3茶瓜露的加工工艺
3.1原料及仪器
鲜茶汁、优质南瓜、糯米粉、食用油、白糖、盐、辣椒粉、食用香料等；小型揉捻机、小型揉切机、榨汁机、铁锅、铁盒等。
3.2原料的处理
3.2.1南瓜预处理。先将南瓜刮皮，去掉籽和瓤，然后锉成细丝，备用。
3.2.2茶汁的制取。①萎调。采摘一芽四五叶、单片、对夹叶等低档鲜叶为加工鲜茶汁的原料。将竹簟放在向阳、洁净的水泥地面上，鲜叶均匀摊放于竹簟，在日光下晒1～2 h。当叶子出现暗绿色，感觉萎软，手握能成团，含水率60%时，结束萎凋[6]。②揉捻。将萎凋叶装入揉捻机中揉捻，采用重压长揉，使之揉捻充分，将茶汁挤出。③发酵。将揉捻叶放在竹篓中，在发酵室里发酵，温度控制在30 ℃左右，湿度95%左右。当叶色黄红，有红茶香气时结束发酵。④揉切。揉捻叶上转子揉切机揉切，采用短时快速揉切，切后筛分，筛头复揉切。⑤榨汁。揉切叶上榨汁机榨汁，榨出的鲜茶汁如不能及时加工，应放在冰柜中，在5 ℃条件下保存，以免变质[7]。
3.3加工方法
3.3.1熟化。将南瓜丝放在锅中，加适量水，用小火煮熟。按比例放入加热过的植物油、食盐、辣椒粉、生姜、大蒜、味精、白糖，并充分搅拌。糯米粉加入冷水搅透成糊浆。然后分次加入物料中。边搅动边加入，要等前面的熟透后再加入，防止出现生粉团。熟化过程中火力控制要适度。火太大，易焦底，产生烟焦味；火太小，不易熟，生味重。浓稠度要掌握适度，太稠，易焦，搅动费力；太稀，水分足，不易干。在加入糯米浆糊的过程中，如果太稠，需适当加入开水。在加入浆糊结束后，需加温搅拌20 min，达到完全熟透，如果加热的时间太短，就会有生青味。
3.3.2干燥。熟化后的物料水分高、粘度大，必须经过干燥，才便于食用和保存。初干是用阳光晒，再干是用烘箱烘。①初干。将物料倒入洁净的铁盒中，厚度1.5 cm左右，上盖1片不锈钢纱网，以防苍蝇、蚊子落在上面影响卫生。在干净向阳的地面上搭晒架，将铁盒放在晒架上晒。晚上收回放在通风阴凉的室内，避免打上露水和雨水。第2天晒之前将铁盒翻转，将物料倒入另一铁盒中再晒。一般曝晒2～3 d，达七八成干时便可。②再干。在初干物中加入适量香料，搓揉均匀，装入烘盒中压平，厚度1.2 cm，放入恒温干燥箱中烘干。先用80 ℃烘4 h，出烘箱摊晾1 h，水分分布均匀后，再入烘箱用90 ℃烘1 h，达9成干时出烘。再干的作用是挥发多余水分，防止粘连，便于食用和包装贮藏，在高温下提高香气，用高温杀灭病菌。
3.4包装
将再干后的物料切成长3.5 cm、宽1.5 cm、厚0.5 cm的小方块，然后装入铝箔复合袋中，每袋200 g。为延长保质期，需进行高温灭菌。将包装好的的制成品装入高压灭菌锅中，当蒸汽温度达到110 ℃时，再蒸煮30 min，放气冷却后，装箱贮存在阴凉干燥的室内
4参考文献
[1] 安明霞.变“喝”为“吃”推进茶叶深加工[N].中华合作时报，2008-11-25（2）.
[2] 变“喝”为“吃”推进茶叶深加工[EB/OL].[2009-06-12]..
[3] 郑世发.蔬菜营养[M].合肥：安徽科学技术出版社，1998.
[4] 詹成业，汪松能.茶叶加工技术[M].北京：中国出版社，2010.
[5] 邓景煜，杨家雄.广式糕点[M].北京：中国轻出版社，1983.
[6] 杨帆，刘金芳.我国茶叶食品的发展现状及其展望[J].蚕桑茶叶通讯，2002（1）：29-30.
[7] 王华.食品加工的研究[J].食品加工技术，1996（2）：35-37.
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