电子商务对餐饮老字号的影响研究

时间:2021-03-16 10:26:52 论文范文 我要投稿

电子商务对餐饮老字号的影响研究

  摘 要:“天上九头鸟,地上湖北佬”。在湖北这个有着悠久历史的地方,几百年来诞生了不少享负盛名的老字号,其中又以餐饮老字号为优秀代表。在网络日益普及、电子商务技术手段应用日渐广泛深入的今天,电子商务成为了老字号企业生存的新契机。虽然它不能解决老字号企业的所有问题,但它无疑为老字号的革新提供了一个不错的选择。从传统的4P经典营销理论入手,为武汉餐饮老字号的振兴提供了一些建议,并着重从渠道营销这一方面入手,阐述了应用电子商务对改善老字号经营的作用。

电子商务对餐饮老字号的影响研究

  关键词:电子商务;餐饮老字号;影响。

  1 选题背景和意义。

  1.1 背景。

  上世纪90年代中期,随着洋快餐的进入和新兴本地餐饮企业的崛起,老字号在激烈的竞争中节节败退。武汉老字号是如何一步步走向衰败?老字号怎样才能摆脱经营的窘境?为此,笔者将结合实地走访和网络数据分析,对上述这些问题做出了初步的调查和研究,并根据所学理论知识和实际情况,提出一些有针对性的意见和建议。

  1.2 意义老字号不仅仅是一个产业,它是城市珍贵文化的一部分。老字号如果消失了,许多历史的记忆也就跟着消失了。

  因此振兴老字号在经济、文化及社会方面都具有重要意义。

  (1)经济意义。

  老字号具有品质认同度高,群众基础牢固的特点。由于老字号们都具有一定的历史,可以说,他们的知名度还是很有保障的。在这样的背景之下,只要对老字号进行改革,那么其产生的经济效益是巨大的。因此只要老字号走对了改革的路子,重振昔日辉煌,是指日可待的。

  (2)文化意义。

  湖北因其地处我国中部,汇集了四方美食之精华,因此自古以来就是一个以食文化而闻名的地方,武汉更是如此。

  近几百年,在武汉诞生的名小吃有老通城———豆皮,四季美———汤包,蔡林记———热干面,五芳斋———汤圆等,这些无一不饱含着现已迈入中老年的武汉人的儿时记忆。如果这些老字号都消失了的话,那么这不仅代表着以后的武汉人将无法品尝这些美食,更意味着老武汉文化的缺失。

  (3)社会意义。

  俗话说“民以食为天”,而武汉又是一个重视食文化的地方,因此振兴餐饮老字号就有着重要的社会意义了。振兴武汉餐饮老字号,有利于保护地方文化财产,有利于为武汉人留下更多的美味,更有利于吸引更多的人来武汉感受食文化。

  2 武汉餐饮老字号目前存在的问题。

  在1993年以前,蔡林记、老通城、四季美、五芳斋、小桃园等,这些老字号一直占据着武汉餐饮行业销售的大半壁江山,然而到了上世纪90年代中期,随着洋快餐的进入和本地新兴餐饮企业的崛起,老字号在多方夹击的激烈竞争中节节败退。据不完全统计,武汉有记载的老字号品牌有120多家,目前,其中三分之一经营良好,三分之一到了举步维艰的地步,另外的三分之一,则是已经有名无实,现在全武汉市的老字号年总产值相加,还不及一家中型酒店,甚至如今连老通城这样的著名老字号都已关门停业了。那么,武汉老字号又是如何一步一步走向衰败的?总的说来,导致老字号衰落原因大致有五:

  (1)地理位置制约其发展。

  老店多在老城区,地理位置不便于发展,又因城市拆迁,面临搬迁。而现代餐饮业的铁律是“没有车位就难有餐位”,很多老店位于拥挤的老城区,没有足够的车位,逐渐失去了“地利”,再加上武汉近几年致力于城市道路交通基本建设,难以避免地四处拆迁,交通设施落后的老城区更是成为头号改造对象。以这种方式歇业、搬迁、改造,对老字号的经营来说无疑是重重一击。

  (2)体制制约其发展。

  老字号也属于国企,而国企往往经营机制不够灵活,企业缺乏发展动力。老国有企业机制的弊端主要表现在:

  机构臃肿。目前很多老字号企业仍然采用的是师傅带徒弟、一带一这种传统模式,缺乏既懂烹饪又懂管理的符合型人才,这导致企业的管理缺乏体系和科学性。在这样的背景下,老字号企业中还存在很多闲职,这些都使得老字号企业机构臃肿,经营不善。无经营意识。国有企业大多都是垄断企业,基本没有竞争对手。这种情况导致很多餐饮老字号在设备更新、人才引进和管理革新上数十年如一日,根本没有改进的打算,也完全跟不上如今日益进步的新型营销观念。无品牌管理意识。很多老字号都有着吃老本的经营思想,这导致他们不思进取,忽略对品牌核心价值的维护和塑造。品牌核心价值是品牌的灵魂,外透品牌识别与消费者产生情感共鸣,比如现在发展最好的中华老字号之一同仁堂,人们一想到它就会想到“保证药品质量,严把选料关,仁行天下”的形象。而武汉的餐饮老字号往往缺乏品牌经营意识,没有不断强化其在消费者心目中的形象,引起情感共鸣,所以导致顾客忠诚度不高。

  (3)人才流失使其无法保持原有风味。

  从上世纪90年代中期开始,一些民营餐饮企业逐渐成气候,经常高薪挖走国营店的老员工,对于老字号这样的招牌企业,更是挖墙脚的重点。许多传统手艺的继承人都被挖走,而老国有企业固有的机制弊端,也加速了这些优秀专有人才的流失。

  (4)服务意识不能与时俱进。

  在武汉的大多数餐饮直营店里我们可以看到,服务员依然穿着不够整洁的工作服,服务态度也跟一二十年前无异,依然是喊一下动一下的状态。而且与现今收到大众普遍欢迎的洋快餐店相比,就餐环境大多比较吵杂,店面装潢不够明亮时尚,给就餐者带来的体验不够舒适,由此造成了洋快餐店门庭如市,传统老字号门可罗雀的景象。

  (5)与新兴企业相比显得陈旧老套。

  从上世纪90年代中期开始,洋快餐迅速进入中国市场,本地新兴餐饮企业也不断崛起,随着人们生活水平提高,物质生活丰富多彩,人们拥有的选择越来越多。而老字号往往都是以一两样年代久远的产品为卖点,坚守传统,没有创新的产品、多样的选择,在新兴的各种餐饮企业面前,老字号的竞争力无疑越来越弱,加上顾客喜欢“尝新”的心理作用,顾客容易感觉到“旧不如新”,这使得老字号的客流很大一部分流入了其他企业。

  3 电子商务在老字号中的应用现状。