餐饮业的成本管理论文

时间:2020-11-27 11:48:11 其他类论文 我要投稿

餐饮业的成本管理论文

  餐饮的成本构成决定着餐饮产品销售的价格,所以小编精心推荐的一些餐饮业成本管理论文,希望你能有所感触!

餐饮业的成本管理论文

  餐饮业成本管理论文篇一

  对餐饮业财务成本控制的一点认识

  摘 要 由于餐饮的成本构成决定着餐饮产品销售的价格,而餐饮产品的价格又是酒店经营和上座率的决定因素,因此,餐饮成本控制是酒店经营的关键。合理有效地控制餐饮成本,是酒店提高经济效益,更具市场竞争力的重要措施。

  关键词 餐饮成本控制 经营管理 措施

  在我国经济中,作为独立市场竞争主体的酒店餐饮业已经成为我国第三产业重要的组成部分。很多人一直以来认为餐饮业是一个非常暴利的行业,但事实并非如此。随着餐饮业竞争日趋激烈,利润空间日趋狭小,餐饮企业各自的市场份额日益稀薄。社会整体物价水平的逐步上升,人工成本的日渐提高,酒店餐饮经营的利润率呈现相对下降、成本率呈现不断提高的趋势。面对更加激烈的市场竞争,酒店餐饮业必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制,有效地强化成本管理,从而形成自己的竞争优势。

  餐饮业的成本有广义和狭义之分,广义的餐饮成本包括原材料、工资费用、其他费用(包括水、电、燃气,购买餐具、厨具费用,餐具破损费用,清洁、洗涤费用,办公用品费,银行利息,电话费,差旅费等),即成本为直接材料、直接人工与其他费用之和。狭义的餐饮成本仅指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各种原材料费用。通常酒店的成本核算仅指狭义的成本核算。

  一、 原材料的成本控制

  酒店餐饮行业所用原材料主要包括农副产品、家禽类、食用畜类及水产品等,其价格由农产品特殊的生产特点决定了周期性的变化,由于其受季节性和系统性的影响,致使菜品的毛利率下降,从而直接影响了餐饮企业的利润总额。这种原材料价格的周期性变动是餐饮企业无法依靠管理来控制的,但餐饮企业可以通过分析、调研,找出其变化规律,并制定有针对性的应对措施。

  根据原材料的不同类别,其控制方式要有针对性。例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等,成本控制要实行每日清盘。对于单位价值较高的冰干鲜类库存原材料,应按照“实地盘点、以存计耗”的方式进行成本控制。加工部门可划分为主食间、凉菜间、热菜间、海鲜池等。

  具体控制计算方法为:

  1、 鲜活鱼、海鲜等每日采购一次,直接验收入库,分配到海鲜池,转为当天耗用。

  2、 肉、禽、蛋、时令果蔬等,每日根据各加工部门提料单进行采购,验收入库后,由各加工出库领用,计入部门成本。

  3、餐具、备品、调味品、米面油等,根据库存量进行调剂进货,入库后由各加工部门按需出库,累计进入部门成本。

  4、 根据各加工部门每日的菜品售价计算出当日各自的毛利率。

  毛利率=(销售价格 - 原料成本)/销售价格*100%

  5、 每月末对库存原材料进行实地盘点,将库存盘点表与财务账存数进行对照,对于盘盈及盘亏的原材料及时找出原因并做出相应的处理,最终达到“账实相符”。这样就能保证当月原料的实际耗用数真实准确,从而使成本计量的真实性得到保证。

  二、酒水的成本控制

  酒店餐饮业酒水的毛利率通常要高于厨房制作食品的毛利率。众所周知,酒店所销售的酒水、饮料价格普遍高于市场销售的平均价格。酒水是餐饮企业毛利率构成中最高、最重要的一部分,是酒店毛利润的主要来源。餐饮企业的经营成本费用不同于制造企业,它除了原材料成本和加工费用外,还须支付大量的房租、折旧、物料消耗、人工费用、能源费用等营业费用及管理费用、财务费用。此外,还要按营业额的5.7%缴纳税费。因此通过酒水销售取得高额利润来提高餐饮企业的毛利率是酒店行业主要的经营之道。由于餐饮企业所经营的`酒水(包括酒水、饮料及自制饮品等)的毛利率一般要远远地高于厨房制作食品的毛利率,二者不可同日而语,因此,为了更好的对酒水成本进行控制和管理,应该分别对其进行核算。

  酒水由于不受季节等环境因素影响,且不需要进行复杂的加工制做过程,因此成本费用相对稳定,其毛利率的核算也较厨房相对简单、容易得多。酒店餐饮业的酒水由两部分构成:即外购酒水和自制饮品(如鲜奶、咖啡、果汁等),由于成本及购销差价的影响,这两部分酒水也存在着一定的差异。一般情况下,自制饮品的毛利比外购酒水的毛利要高些。

  具体控制计算方法为:

  1、 外购酒水由于代售居多,所以根据销售数量进行出库,成本由实际销售生成。

  2、 自制饮品的原料由吧台根据需要出库,由每日实际耗用数量进行成本核算。

  3、 会计期末仓库进行盘点,盘点后与财务账存数量进行对照,一致后方可进行期末结转操作。

  4、单个品种酒水毛利的计算方法,最常用的便是销售金额减去进货金额。这种计算方法只能说是名义毛利率,而实际毛利率又受很多因素的影响和制约,如供应商为该品种酒水进店所交纳的进店费及瓶盖费等各项费用。

  由于餐饮成本的特殊性,不可预见性,加之餐饮管理厨务人员对原材料数量与菜品出品数量的置换仍处于模糊阶段,所以制定连贯的、标准的成本控制非常重要,如:食材采购标准、储存标准、发放标准、加工标准、切制标准、烹制标准……,使科学、合理、标准的餐饮成本控制系统贯穿于整个经营全过程。

  随着我国社会经济的发展,餐饮企业的纯利远没想象的那样高。在这种情况下,餐饮企业必须制定全新发展战略,适应市场、开拓创新,对成本管理与控制进行探索研究,从而提高经营利润,增强公司竞争力。

  参考文献

  [1]赵天燕,李冀元.旅游饮食服务企业会计.中国人事出版社.1995年.

  [2]林小岗,吴传钰.餐饮业成本核算.旅游教育出版社.2007年7月1日.

  [3]匡粉前餐饮成本核算与控制一本通.化学工业出版社.2012年3月.

  餐饮业成本管理论文篇二

  餐饮业成本控制问题研究

  摘要:现如今,我国餐饮业市场竞争激烈,为了获取更大的利益,企业管理者要运用适当的管理手段降低餐饮业的成本。降低了成本与费用,才能为企业的发展提供了可能。因此,为了发展企业的优势,企业管理者要有效地控制管理成本。通过介绍了餐饮业成本控制,分析了成本控制存在的问题,并提出了对策。

  关键词:餐饮业;成本控制;管理

  随着我国经济产业的发展,我国的餐饮业竞争变得越来越激烈,目前,餐饮业处于亏损状态,全行业都存在着巨大的经济危机。国际餐饮业逐渐走入中国市场,很大程度上促进了国内餐饮业的管理水平的提高,但是也加剧了供需矛盾。在这样的形势下,餐饮业中的成本控制问题就逐渐浮出了水面。随着能源日渐匮乏,实行成本控制,降低费用已经成为必然的趋势,因此,我们要做到将成本控制和餐饮战略有机结合。

  1. 餐饮业成本控制概述

  餐饮业成本控制是在目标成本的基础上,纠正成本的偏差和纰漏,控制成本和费用的消耗,实现提高企业经济效益。在对餐饮业成本控制时,要对餐饮业涉及的各种成本进行有效的检查和监督,并根据需要不断调整成本方案,达到控制成本,提高经济效益的目的。在对餐饮成本控制时,主要观测依据是目标成本和标准成本。其中,目标成本通常是以餐厅的目标成本效率为主要控制依据,经过预先设定和测量,确定目标成本控制标准。餐饮成本控制主要包括目标成本、库房成本、餐厅成本、人工成本、水电成本、用具消毒成本等。这些成本都要进行有效地控制。在进行控制时,要对各项费用有一个大体的预测,经过经验预算确定出合理的目标成本,在定目标时一定要定的合理,因为如果目标比较高,导致控制不当,无法保证各项工作质量,如果目标定得低,又达不到成本控制的目的,因此,定下合理的控制目标时十分重要的。餐饮成本控制特点具有变动成本比重大、可控制成本比重大、成本泄露点多的特点。由于餐饮行业直接涉及到产品,与饭店的其他营业部门相比,餐饮行业的原材料费用是最大的,而原材料本就受着市场方方面面的影响,价格也不确定,因此餐饮成本控制具有很大的变动性。虽然原材料的费用难以控制,但是总量还是可以估计的,又根据原材料在餐饮行业中的所有费用中占据是最多的,因此,餐饮业成本控制的可控制比重比较大。由于餐饮业的经营链条比较长,容易发生成本泄露的现象。通常情况下,餐饮环节的环节是采购原材料、验收检查原材料、将原材料分类库存、发货、进行粗加工、送去厨房烹调、销售。这些每一个环节都有可能发生成本泄露,如果每一个环节都发生一点成本泄露,那么总体上被泄露掉的成本就非常大了。如果对原材料采购不够严格,或者验收控制不当,就会造成对原材料造成数量上浪费。如果采购的原材料没有及时入库,就会对原材料造成损害,导致部分原材料失去使用功能,也造成了原材料的浪费。

  此外,在对原材料进行烹饪时也要实行一定的控制,如果控制不好,在烹调过程中也容易造成原材料的浪费。我国的人口庞大,建筑资源短缺,同建筑行业发达的国家相比,存在着严重的能源浪费现象。在我国,建筑行业对于能源的消耗占资源总消耗的25%,具有很大的比重,因此,进行餐饮业成本控制具有现实意义且刻不容缓。餐饮业与人们的生活息息相关,只有保证了餐饮业节约才能全面建设节约型社会。能源浪费在一定程度上也加剧了城市污染,在这样的背景下,开始进行餐饮业成本控制管理,并针对于这种技术提出了一系列的制度和规定。餐饮业成本控制的大力推广有助于提高人们的生活水平,给人们提供更好的生活质量,能够促进生态和谐,改善环境污染,符合我国的可持续发展的基本国策,对于我国未来的发展具有很重要的意义。

  2. 餐饮业成本控制存在的问题

  餐饮业成本控制存在着控制方法守旧,缺乏针对性的问题。现代的管理方法在餐饮业管理方面还没有得到充分的应用,因此在经营餐饮业时容易形成不完善的思维定式,一味地沿用传统的餐饮业管理方式,,这就限制了餐饮业管理模式的创新,也导致在餐饮业成本控制上没有创新式提高。目前,我国餐饮业成本控制方法基本都是使用毛利率管理法,这一方法虽然能够比较有效管理成本控制,但是仍然存在很多弊端,这一方法只是在大体上控制了成本,却没有提出每一个环节对成本的控制,这样无法根据变动更改成本控制目标,因此在餐饮业成本控制时常常会失去控制。普遍上说,我国餐饮业成本控制管理缺乏严格的制度和规定,环节漏洞比较多。各个餐饮业的生产环节创新意识不强,如果无法再生产环节做出创新,就无法从根本上在生产环节降低费用。对于餐饮业来说,无论企业规模大小,都必须要建立详细、明确、严格的原材料采购制度。在对原材料进行采购时,要严格按照采购制度进行,才能避免在采购中出现错误。如果没有在采购时采取好有效的措施,就会发生采购原材料入库时发现材料过了保鲜期的现象,这就导致了菜品的成活率低,卖的也不好,损失更多的费用和成本。此外,还要有一定的处理突发事件的能力,如果出现雪灾、旱灾等自然现象,要有完善的处理系统去应急处理,这样才能在竞争中处于主动地位。从餐饮行业的整个环节看,仍然存在着采购员与供应商勾结的现象,从中吃回扣,这就导致了成本的损失。在对原材料进行验收和检查时,某些验收人员工作不认真,马马虎虎,将不合格的材料入库,导致原材料的质量无法保证,浪费了时间和财力。在食物的烹饪环节上,成本是最难控制的,对于材料和调料的把握很难做到节省,这全靠厨师去掌握,因此就要提高厨师的技术要求,在烹饪过程中还会出现员工私拿的现象,这都给餐饮业成本控制带来的极大的不方便。

  3. 餐饮业成本控制的对策

  有效控制餐饮业成本,就要控制好内部,控制好餐饮业企业内部,才能控制好各项支出的费用,具体做法是要追踪每一笔钱的去处,要对每一笔开销进行监督和检查,这样才能保证在餐饮业链条中的每一个环节都做到有效的成本控制。此外,还要建立完善的采购制度,只有在采购原材料时更加经济合理,才能更好地控制成本与费用。为了防止吃回扣现象,要求采购员要严格填写每一项采购材料的资料表,并进行回访检查,杜绝采购员吃回扣的现象,这样又能进行有效成本控制,节省了不必要的资金。在对货物进行检查和验收时,也要制定严格的制度,保证经过检查和验收的原材料是合格的、有效的,保证原材料的质量,这就避免了在后期浪费不必要的人力和时间去寻找合适的原材料,节省了成本,降低了费用。如果发现货物丢失等现象,要追踪到个人,对失职的工作人员进行严格的惩罚,防止类似的情况再次发生,跟企业造成不必要的损失。全员的成本控制管理意识的提升是十分重要的。这里的关键是全员提升,因此全体员工的参与是十分重要的,这样的方法有利于全员建立起经济责任意识。只有全面提高工作人员的成本控制意识,才能在餐饮业链条各个工作环节中做到有效的控制成本。要注意培养员工的“成本控制”意识,让员工在工作中自觉遵守成本控制的各项规章制度,强化诚实、廉洁的工作作风,让成本控制的观念深入人心,让全体员工积极参与到成本控制中来。餐饮业成本控制是一项复杂和系统化的任务,因此要具备坚实的组织保证,为此必须设置必要的项目管理机构,配置具有相关工作经验的专业管理人员来落实好成本管理。具备一定工作经验的老人员要给予相应的重视和重用,因为经验足才能在后来的施工工作中尽量避免重蹈覆辙。此外,科学的概预算是控制成本的很好方式。科学的概预算是以对企业基本资料与企业综合管理水平为基础进行编制的指导性文件,通过分析科学预算和企业盈利额,制定消耗定额。科学有效的消耗定额能够控制餐饮业中的成本消耗,提高获利。太大的消耗定额会导致餐饮业成本增加,失去概预算在餐饮业链条中成本的控制。只有完善的、科学的概预算系统才能在餐饮行业中资金的消耗起到指导作用,促进成本的降低。实践表明,通过科学的概预算,能够有效提高企业的经济效益,从而促进餐饮业成本的控制与管理。科学的概预算能有效地指导餐饮行业中的规划,指导人工、原材料等规划工作,提高成本控制成果。餐饮业成本管理企业要认识到科学正确的概预算管理对成本控制的重要性,通常情况下,都是将预算通过科学的概预算管理进行目标执行工作,将成本控制分类,由各个部门与岗位分别控制,作为基础、结合职权与绩效的奖金,促进餐饮业成本管理的实施。因此,在对餐饮业成本进行控制时,要注意科学概预算这一重要环节。

  4. 结语

  餐饮业处于亏损状态,全行业都存在着巨大的经济危机。我国餐饮业市场竞争激烈,为了获取更大的利益,企业管理者要运用适当的管理手段降低餐饮业的成本。降低了成本与费用,为企业的发展提供发展可能。因此,为了发展企业的优势,企业管理者要有效地控制管理成本,做到将成本控制和餐饮战略有机结合。

  参考文献:

  [1]方光宇,范设立.论餐饮业成本控制[J].新学术论丛,2011(20).

  [2]汪广源,李丽,刘敏玲.餐饮业成本控制存在的问题[J].陕西社会,2010(1).

  [3]刘敏莉,蔡剑锋.如何对餐饮业成本进行控制[J].餐饮名流,2012(4).

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